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| 本網(wǎng)到貴州仁懷市參觀考察酒業(yè) | |||
| 煤炭資訊網(wǎng) | 2022/1/11 15:56:07 頭條 | ||
  本網(wǎng)總編李光榮（中）與黔莊酒業(yè)集團(tuán)董事長王瀚鋒（左）、董事曹云高（右）合影  本網(wǎng)總編李光榮（左二）、營銷部總經(jīng)理黃永維（右一）、主編歐陽宏（左一）與黔莊酒業(yè)集團(tuán)董事曹云高（右二）合影 百年黔莊酒業(yè)集團(tuán)宣傳片
【本網(wǎng)訊】2022年1月8~9日，本網(wǎng)總編李光榮率隊，到貴州百年黔莊酒業(yè)集團(tuán)有限公司、酤友酒業(yè)有限公司、聚贏酒業(yè)有限公司和遵義1935酒業(yè)有限公司進(jìn)行了參觀考察，考察團(tuán)一行5人參觀了酒業(yè)文化廣場、陳列室、釀造基地、原酒儲存庫區(qū)、生產(chǎn)車間等地。參觀途中，黔莊酒業(yè)集團(tuán)有限公司董事長、王秉乾（王茅創(chuàng)始人）第五代長門人王瀚鋒和中國特許品牌連鎖創(chuàng)始人、百年黔莊酒業(yè)集團(tuán)董事、酤友酒業(yè)有限公司總經(jīng)理曹云高等介紹了酒業(yè)公司相關(guān)情況，大家對酒業(yè)傳統(tǒng)、文化及生產(chǎn)運營進(jìn)行了深入交流。
 參觀文化廣場  參觀陳列室
 參觀釀造基地
 參觀原酒儲存庫區(qū)
 參觀生產(chǎn)車間
 本網(wǎng)總編李光榮（左一）與黔莊酒業(yè)集團(tuán)董事、酤友酒業(yè)有限公司總經(jīng)理曹云高（右一）展示酒品
 考察團(tuán)參觀合影
據(jù)了解，酒業(yè)公司地處貴州省仁懷市，公司產(chǎn)品極具醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香的獨特風(fēng)格。公司系列產(chǎn)品深受消費者青睞，先后榮獲貴州省綠色企業(yè)、貴州省著名商標(biāo)等稱號。本網(wǎng)營銷部總經(jīng)理黃永維、主編歐陽宏等參加了參觀考察。
     酒業(yè)公司部分馳名酒品樣 通過參觀考察，大家了解到醬酒的歷史文化、獨特密碼、工藝特點和優(yōu)勢。
在仁懷茅臺鎮(zhèn)，當(dāng)年有三家燒坊：王家的榮和燒坊、賴家的恒興燒坊、華家的成義燒坊。 王家燒坊的第五位傳人王秉乾，在上世紀(jì)四十年代就在現(xiàn)在的茅臺消車間的位置開設(shè)榮和燒坊。是他釀造的美酒1915年送到了巴拿馬萬國博覽會獲得了金獎。沒有王家的榮和燒坊，就沒有今天的茅臺酒。1935年，紅軍四渡赤水，長征來到王家燒坊酒廠，王家把整個酒廠讓出來給紅軍戰(zhàn)士駐扎、療傷。當(dāng)年毛主席對周總理說：恩來啊，這個東西好啊。49年解放后，周總理親自關(guān)懷牽頭整編了這三家酒廠，整編后的酒廠叫做茅臺一廠、茅臺二廠、茅臺三廠。 仁懷市茅臺鎮(zhèn)四沙：一是坤沙：12987工藝，端午制曲，重陽投料，高溫制曲，高溫堆積，高溫接酒，七次取酒，八次發(fā)酵，九次蒸煮，長期陳釀，精心勾調(diào)，整個過程順應(yīng)春夏秋冬的交替規(guī)律，五谷之精華，四季之靈韻，渾然一體，香自天成，是其他白酒無法做到的；二是碎沙；三是翻沙；四是串沙。 醬香型白酒具有不可復(fù)制的七大密碼：
 神秘的地理：仁懷，東經(jīng)105º59ˊ49〞—106 º35ˊ50〞，北緯27 º33ˊ30〞—28 º10ˊ19〞之間，釀造環(huán)境海拔高度約在409—550m，四面崇山峻嶺環(huán)繞，釀酒核心在盆地狀低谷中。
神秘的氣候：“一日之中，乍寒乍暖；十里之內(nèi)，此熱彼涼”。赤水河邊，梁山對崎，四周高山，形成特殊的小氣候。常年平均氣溫18 ºc，空氣濕度較大，事宜釀酒微生物的生成與繁殖。
神秘的地質(zhì)結(jié)構(gòu)與土壤：紫砂頁巖有利于水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。紫色土堿度適度，有機(jī)度1.5%，無論地表水和地下水經(jīng)過層層過濾，濾出了純潔、香甜、可口的優(yōu)質(zhì)泉水。
 神秘的微生物群落：特殊的氣候，加上特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，使茅臺河谷空氣中漂游著無數(shù)微生物菌種群。在幾千年醬香酒釀造過程中，這些微生物通過優(yōu)選、凈化、優(yōu)勝劣汰、適者生存，已形成自己獨特生物圈，十分有利于酒醅發(fā)酵。 神秘的紅高粱：特殊的地理位置、土壤、氣候等因素，造就了仁懷紅高粱皮厚、玻璃質(zhì)高、支鏈淀粉多、單寧含量適中、釀酒不易糊化等特點，成為生產(chǎn)醬香酒的優(yōu)質(zhì)原料。  神秘的赤水河：赤水河流經(jīng)母巖（母質(zhì)）為石灰?guī)r、頁巖和砂巖的多巖石地形，形成了不可言狀的微生物種群和多樣的化礦物質(zhì)過濾而形成的河水，天然為釀酒而生。 神秘的工藝：端午的踩曲，重陽的投料，高溫的制曲，高溫的堆積，高溫的接酒，七次的取酒，八次的發(fā)酵，九次的蒸餾。長期的陳釀，精心的勾兌。整個過程順應(yīng)春夏秋冬的交替規(guī)律，五谷之精華和四季之靈韻，渾然一體，香自而天成，是其他白酒完全無法做到的。  醬香型白酒釀造工藝傳承千年，不添加一滴酒精，口感綿柔醇厚，窖藏發(fā)酵，純糧釀造正宗醬香酒。
 釀酒——重陽下“沙”粗糙“沙” 在茅臺鎮(zhèn)上，每年的重陽節(jié)是醬香酒又一年生產(chǎn)的開始。重陽下沙，釀酒工人們開始準(zhǔn)備第一批烤酒的原料磨碎后的紅高粱，仁懷人稱為沙。沙，如豆沙、包谷（玉米）沙飯等，這是醬香酒特有的概念。 然后以沸水拌勻，讓“沙”吃水，稱為“潤糧”。這樣，“沙”上甑蒸煮時能夠較容易熟透。之后攤涼，按照一定比例投人曲母、均勻攪拌，當(dāng)水分、曲母達(dá)到釀酒要求，就把“沙”堆積成一個小山包，進(jìn)行發(fā)酵。 至此，重陽下沙才初告完成?？赐赀@個流程，便可明白所謂“下沙”,其實是準(zhǔn)備一年烤酒所需的基本酒酷。而重陽，是進(jìn)行酒音準(zhǔn)備的時節(jié)。 “重陽下沙”，因兒近刻板地固守傳統(tǒng)，而讓世人格外驚奇。這與赤水河有關(guān)﹣每到端午，暴雨便使河水變濁，呈現(xiàn)赤紅色。所以，茅臺酒要在重陽下沙，重陽節(jié)，赤水河自然就會恢復(fù)為清澈的絕頂釀酒好水。 兩次投料，時隔一月。因為山下高粱成熟收割時，山上的高粱，因海拔高度造成的氣候差異還沒有成熟。一個月后，山上高粱成熟，再進(jìn)行二次投料。而這，就是“重陽下沙”的奧妙所在。
 制曲——端午踩曲的天時工藝 俗語說，“曲為酒之骨”醬香酒強(qiáng)調(diào)端午踩曲。 端午之后，把磨碎的小麥加曲母和水后拌勻，裝到一個方形模具里，用腳的巧力踩，直到踩成呈龜背型的曲塊，然后人倉發(fā)酵。 途中，要兩次翻倉，讓曲塊充分接觸空氣中的微生物，進(jìn)行繁殖和發(fā)酵。發(fā)酵40天期滿后拆曲，曲塊出倉。通常情況是黃曲、黑曲、白曲各占一定比例，而只有呈金黃色或者棕黃色的黃曲，曲香濃郁，具有典型的茅臺酒大曲風(fēng)格。 《酒史》說：得自然之曲者，乃稱第一品。之后，還要堆積存放6個月時間，才能真正成為用于茅臺酒釀造的曲母。 從醬香酒的釀造環(huán)節(jié)，就可以清晰地看到千百年來赤水河流域勞動人民的勞作情形。端午踩曲一﹣端午后田里的麥子成熟了，開始收獲，多余糧食拿來制曲，體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)社會的特點。 因此，世界釀酒大師季克良稱醬香酒為“中國白酒釀造技藝的活化石”。
 陳釀十 陶壇貯存三年 在笨臺鎮(zhèn)，看不到其它名酒產(chǎn)地常見的，那種五大王粗冷冰冰的不銹鋼貯酒罐。山谷上一排排酒庫沿岸而走一、貯存，是醬香酒重要的工藝環(huán)節(jié)之一。一真正的醬香酒，主要基酒的存期需3年以上。 冬寒夏暑，酒里的烈性有害物質(zhì)在一點一點地?fù)]發(fā)，直到消失殆盡。而水分子與酒分子在漫長的時間里，慢慢咬合膠著，達(dá)到一個理想的結(jié)構(gòu)比例。 有人做過這樣一個實驗：53.94毫升高濃度無水酒精，加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升。 而茅臺酒恰巧就是53度。因為，這時酒精分子和水分子結(jié)合得最緊密。而許多只溶于酒精不溶于水的高級酯類、醇類物質(zhì)，此時能達(dá)到酒與水的最佳結(jié)合，而融為一體。
 品調(diào)一大師精心品評勾調(diào) 頗具神秘色彩的勾兌，其實就是勾而兌之。 醬香酒勾兌工藝是白酒勾調(diào)技術(shù)的鼻祖，是使用基酒樣品種類、個數(shù)最多的工藝。勾兌不使用任何香氣、香味等外加物質(zhì)，完全以酒勾酒。如此，那抹純正的醬香，才陶酔了世人。 連景泰藍(lán)也能仿制的日本人，卻不能不聞茅臺酒香而興嘆！科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：這抹醬香，由1200多種香氣香味物質(zhì)構(gòu)成。其它香型白酒，其香氣香味物質(zhì)不過幾百種。因此，很多人都認(rèn)為，茅臺酒香氣香味物質(zhì)太過復(fù)雜，是至今仍無法確定構(gòu)成醬香主體物質(zhì)的一個重要原因。 這意味著，人們無法尋找到合適的香精替代人工合成醬香酒。這還意味著，醬香酒只能延續(xù)傳統(tǒng)，以經(jīng)驗和感覺以酒勾酒，調(diào)和出這人間玉液瓊漿。
 正宗醬香 現(xiàn)在，一些名酒企業(yè)也在生產(chǎn)醬香酒。但是，并不是按照上述工藝生產(chǎn)的酒，都能叫做茅臺鎮(zhèn)醬香酒。 比如原料。醬香酒必用本地紅高粱和小麥方能釀出。仁懷本地小紅粱皮厚、玻璃質(zhì)高、支鏈淀粉多、單寧含量適中、釀酒不易糊化，所以，仁懷本地高粱的單價是其它高粱的3倍以上。 傳統(tǒng)的大曲醬香工藝，必須以本地小紅粱為原料。而且，不破碎或破碎20%，因為原料主要是整粒的本地小紅粱，所以，仁懷人把用這種工藝生產(chǎn)的醬香酒，稱著“圇籽酒”。 而且，要用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期°存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒，才是正宗的茅臺鎮(zhèn)醬香酒。 大曲醬香工藝通常出酒率20一28%，簡單地說就是5斤糧食一斤酒，生產(chǎn)成本極高。如果采用非本地出產(chǎn)的顆粒更大的高粱，雖然出酒率高，但品質(zhì)就等而下之了。 正是這樣高昂的成本，確保了酒的醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久。只有這樣，才是正宗的茅臺鎮(zhèn)醬香酒。
 工藝特殊 醬香酒的釀制，每年重陽分兩次投料，同批原料要經(jīng)九次蒸煮，八次攤晾，加曲、高溫堆積、人池發(fā)酵，七次取酒，歷時整整一年，然后要經(jīng)三年以上貯存，再精心勾兌，方能包裝出廠。其香氣成分極其復(fù)雜，使產(chǎn)品風(fēng)格獨特。喝酒時感到不燥辣，容易上口，幽雅細(xì)膩。
醬香酒中相對來說易揮發(fā)物質(zhì)少所以對人體的刺激小，有利健康 醬香酒中相對來說易揮發(fā)物質(zhì)少所以對久體的刺激小。有利健康醬香酒經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2％以上，蒸餾時的接酒溫度高達(dá)40度以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)都揮發(fā)掉了，最大限度地排除了有害物質(zhì)。因此，醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多，對人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是醬香酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
 醬香酒的酸度高 醬香酒的酸度是其它酒的三至四倍。醬香酒酸中，主要又是以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西方人喜歡喝酸奶，東方人喜歡吃泡菜，都是乳酸產(chǎn)品。資料顯示，它們都有益于人體健康。因此，不難看出喝醬香酒有利于保肝，有利于治胃病、糖尿病、感冒等等，喝酒時后味悠長。
 醬香酒的酚類化合物多 專家指出，干紅葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能，是由于干紅葡萄酒中酚類化合物多。醬香酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的三至四倍，與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。
 醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理 根據(jù)科學(xué)測定，酒精濃度在53度時水分了和酒精分子縮合得最牢固。且經(jīng)過長期貯存，縮合更加牢固。醬香酒的酒精濃度53%vol左右，而其它名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)酒精濃度在60% vol 左右，有的高達(dá)65%vol。
 醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品 醬香酒完全用不同輪次，不同香型、不同酒度、的酒樣來精心勾調(diào)而成醬香酒經(jīng)過長期陳釀和精心勾調(diào)后不僅香味香氣成分組成十分復(fù)雜、豐富、協(xié)調(diào)而且酒體蘊涵有多種有益健康的微量成分。
 醬香酒中SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)的存在 人們所用的一些藥品、保健品等相當(dāng)一部分就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。醬香酒合了本地的水質(zhì)、土質(zhì)、微生物等，通過科學(xué)的、自然的發(fā)酵過程，就會產(chǎn)生一些非常復(fù)雜的化合物質(zhì)，而這些化合物質(zhì)在一般物質(zhì)里是不存在的，這些東西對人的健康有益處。通過醫(yī)學(xué)專家的研究，也確實證實了SOD 、金屬硫蛋白等物質(zhì)存在。  
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